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                河北元昌食品機械科技有限公司!


                肉類加工技術與解凍技術

                2019-03-31 河北元昌食品機械科技有限公司 [2878]

                 

                   1、肉制品加工技術
                     肉制品加工是將原料肉加工成各種肉制品的過程,它是一門多學科交叉性的應用型工程科學,其目標是在保證肉品安全的情況下最大限度地保持和改善肉的品質。多年來,隨著科技進步,新技術不斷被應用于肉制品加工領域,形成了現代肉品解凍技術、腌制技術、滾揉技術、斬拌技術、乳化技術、熏煮技術、殺菌技術、冷卻技術、干燥技術、重組技術、發酵技術、包裝技術等,有力推動了肉制品生產向衛生、營養、高效的規?;椭悄芑较虬l展。

                    2、解凍技術
                    凍肉是大多數肉制品加工中原料貯存與運輸形式,在進行肉制品加工之前需要預先進行解凍。解凍技術不當往往會造成大量汁液和營養損失,并對原料肉的加工性能造成不良影晌。解凍方法很多,如空氣解凍、水流解凍、鹽水解凍、真空解凍、微波解凍等。傳統的空氣或流水自然解凍成本低、操作簡便,但對肉的品質影響較大。目前,國外將噴霧、高壓、高頻、微波、遠紅外輻射、真空及超聲波等技術應用于肉品解凍,并借助溫度傳感技術進行程序化解凍控制,不僅加快了解凍速度,而且減少了肉汁營養流失,有效改善了品質。限于成本等因素,目前我國肉類企業仍普遍采用傳統的解凍方法。研究與開發適合我國肉類企業需求的高效解凍技術,對于改善我國肉制品加工質量和安全具有重要意義。

                   3、腌制技術
                    腌肉技術誕生于公元前3000多年,其初始其目的是防腐保鮮,隨著時間的推移,逐漸形成了腌臘肉制品加工技術。腌制除具有防腐作用外,還具有改善肉品的風味、保水性能、顏色和質構等作用。目前腌制已經成為許多肉制品加工的基本工序之一,研究開發了多種腌制方法。常見的腌制方法有干腌、濕腌、鹽。各種腌制方法各有優缺點,如干腌的產品風味較好,但費工費時;濕腌的產品顏色較差、營養損失較大,但腌制速度較快等。鹽水注射腌制是西式火腿類肉制品加工常用的腌制方法,配合滾揉技術有效地加快了腌制速度,與傳統的干腌法和濕腌法相比,具有速度快、效率高的特點,并且能夠將多種水溶性原料均勻地分散在肉品中間。目前已經開發出多針頭定量可調的連續注射技術,為肉制品加工的規?;透咝噬a提供了便利條件。近年來,隨著科學技術的不斷進步,高壓技術、超聲波等技術將逐漸被引入肉品腌制技術中,從而起到加速腌制劑均勻滲透和縮短腌制時間的目的。

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